ようこそ！粉ごねドットコムへ－そば粉、小麦粉など”粉”をこねて出来上がる手打ち蕎麦や手作りパンの道具やレシピ等の記録集です。

次のリンクの動画は、本場中国の方が餃子をのしている様子です。とてもこんなに速く作れません。脱帽！

→餃子のし方（動画）

忘れないように、習得できたものを以下に列挙しておきます。

1. 蕎麦つゆの作り方。習ったレシピ通りだと、 カツオ節やサバ節のだしが強すぎるようなのでだしのとり方にちょっと工夫が必要。返しはもうちょっと甘めの方が好みかも。 返しが常温で三ヶ月位は平気で保つなんて初めて知りました。
2. 右回しで菊練りが出来るようになった。これまでは左回しで一見菊練り風だったのですが、 やっとコツが解った。
3. のし棒は前に転がすのではなく、下に押し付けるイメージで転がすこと。 転がすときの両手の位置は、真ん中なのか端が良いのかはまだよくわからない。 最初は真ん中で回しながら段々端に変えていくというのが良いような感じ。しばらく思考錯誤が必要のようです。
4. 「福岡そばの会」の連絡先。現在会員１００名程度で、会長はやっぱり斉藤さん。公民館 （原西、原北、飯倉、賀茂、鳥飼）、岩田屋コミュニティカレッジ、あいれふ等でそば教室が開かれているとのこと。
5. 蕎麦かりんとうの揚げ方。切らないで、そのままザブッと揚げるのがコツのようです。 パリッと揚がってて美味しかった。

　一眼レフデジタルは、①オートフォーカスが早い、②撮像素子が大きいので映像のダイナミックレンジが広い、 ③シチュエーションに応じてレンズを交換できる、④ＲＡＷ（生） データを残し専用の現像ソフトで後処理ができる　とかいろいろ特徴がある訳ですが、 使いこなして良い写真を残すにはまだまだこれから勉強です。
　特に、ＲＡＷデータの現像ソフトとしては、市川ソフトラボラトリーの『SILKYPIX3.0』 に注目しており、現在試用モードでいろいろと試しているところ。おそらく購入することになるのですが、 撮影時は構図と露出調整だけに専念し、 後の仕上げ処理は現像ソフトに任せてしまうという考え方に共感しています。画像処理のスピードも速く、 操作性と高機能を兼ね備えたソフトのようです。
　それから、現像ソフトだけではなく、記録メディア（４Ｇ）、持ち運び用のバック、保護フィルター、偏向フィルター、防湿用の保管ＢＯＸ、 予備の充電池なども購入したので、それなりに出費が嵩んでいます。トホホ・・・

 さすがはるゆたか、生地は噛み応えがある強い引きがあり、 口の肥えた息子たちは食パンだと食べないくせに、パクパク食べてしまって、明日の朝食分しか残らなかった。レシピはロールパン１０個分 （1個約50g）です。ふっくらとしたロールパンになるまで、しばらく続きそうな予感です。

　実は、返しは先週の日曜日にすでに仕込み済みで、一升瓶で一週間寝かしてます。 みりんのアルコールの煮きりなんかはやらないで、醤油（キッコーマン500cc+地元うまくち醤油500cc）、 本みりん300cc、グラニュー糖150gを最初から全て鍋に入れて、煮立ったら火を止めておしまい。 なんでも常温で３ヶ月位は平気でもつそうで、お酒の一升瓶に詰めてます。 関東では辛つゆにちょこっとだけつけてズズッとすする食べ方が普通ですが、 九州の蕎麦つゆはどちらかというと甘口。地元のうまくち醤油を入れるのもそのためだそうです。それから、甘、 辛の調整はグラニュー糖の量で調整すればよいとのことでした。
　白だしの材料は、水（軟水）1000cc、かつお節（厚削り）25g、鯖節25ｇ、 だし用昆布5g。まず、鍋に水と昆布を入れて２時間、それから、鍋を火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す。それから、 かつお節と鯖節を入れて、約20分煮込んでから、布巾でこすだけ（絞ったらダメ）。
　あとは、返し１：白だし３の割合で両方を合わせて火にかけ、沸騰する寸前で火を止めておしまい。実は、 これも昨日作って冷蔵庫で冷やしておいたので、今日蕎麦を打って食べてみました。旨い！ 　家族からはザブッと浸けて食べるには少し濃すぎるとの評価もありましたが、おおよそ絶賛。
　蕎麦つゆ作りは温度管理が大変なのかと思ってましたが、こんなに簡単においしい蕎麦つゆが簡単にできるとは、驚きです。 かつおや昆布なんかも換えてみると、いろんなバリエーションも楽しめると思います。
　
　

　写真の撮り方が下手なのでわかりにくいかもしれませんが、一番手前にクーペが一つ、その後ろにバッケット。 一番大きく写っているのが、山形食パンです。これまで、幾度と無く失敗を繰り返してきたフランスパンがオーブンレンジをが変わっただけで、 こんなにも出来上がりが異なってくるとは・・・　余りにも衝撃的でした。　
　ただ、オーブンに向かって、左側に置いたクーペとバケットの左側のクープが開いてなかったが、 想像するに左側からの熱風が強くクープが開く前に焼き固まってしまったんだと思う。左側に、アルミホイルか何かで、 熱風をさえぎる壁をこしらえれば、恐らくこの問題は解消されるものと思われる。
　それと、オートメニュー動作時はどの時間帯でスチームをしたのか、焼成温度がいくらなのか、表示がされないため工程が一切わからない。 ここにノウハウが隠されてるからだと予想するが、ユーザがカスタマイズできるようにオープンにして欲しい。

　ポーリッシュ種は土曜日の午前中に仕込んで、2時間程度醗酵後、冷蔵庫で丸一日程度寝かしておき、翌日に本生地を捏ねて、 30分おき位にパンチを繰り返して、クーペ2個とバケット1個分に分割して形成し、1時間程度二次醗酵。あとは、 フランスパンのオートメニューで焼き上げました。
　これまでは、何が悪くて失敗したのかよくわからなかったけど、もっとも大きな失敗要因のオーブンレンジのボロさ加減が一つ解消されたので、 ますます意欲がわいてきたヨ。

　先週のパン教室で学んだ注意事項、①指先が透けて見えるまで良くこねる（グルテンチェック）、 ②バターはグルテンが十分形成されてから、加える、③ホシぶどうは、パン生地とよく馴染むまで、わしづかみするように良くこねる、 を意識したためか、これまで最高の出来。生地がふわふわで、皮もパリッとして美味しい。これが”はるゆたか”の旨みなのかな。 水量も教室で教えてもらったとおりに、５％減らしました。 性能の良いオーブンであれば、もっとクープがガバッと開くんじゃないか・・・

　実は、昨日から冷蔵庫で仕込んでいた”フランスパン”も焼いたのだが、成形がまずかったのか、綴じ目の部分がガバッと割れて、 肝心のクープの部分はNG。ただ、生地には適度に気泡があり、味の方はまずまずでした。フランスパンは、何度やっても難しいです。

　それから、会社のKさんからまたまた、西部ガスの料理教室でパンの講座が開かれることを教えてもらった。 土曜日に”土曜日のおごちそう”というパン講座が開かれるのだが、木曜日の”ちゃ・ ちゃ・ちゃとパン”という講座の方がパン作りの基礎を学べる内容のようなので、 この講座がいつか土曜日に開かれるのを期待して今回はパス。ところが、一日講座の方を覗いてみると、なんと”そば打ち道場 （３回コース）”があるじゃないですか。7月から９月にかけて、しかも”多め勢” で修行した方の指導ということなので、こちらに応募することにしました。当たるといいな・・・