ようこそ！粉ごねドットコムへ－そば粉、小麦粉など”粉”をこねて出来上がる手打ち蕎麦や手作りパンの道具やレシピ等の記録集です。

　加水率５３％という前提で水を準備したが、最後の３％の水を加える前ににまとまってしまった。準備した水が多過ぎて加水率５０％ で良かったと思ったのだが、まとめてみるとひび割れこそしないものの堅い。 ８００ｇという量になるとやっぱり最初の分散をしっかり行う必要があるのだろう。堅いとそば切りも難しく、太い蕎麦になってしまった。

　鴨南蛮にして８時頃に食べたが、蕎麦の香りがなく、ハッキリ言っておいしくなかった。 やっぱり「打ち立て」じゃないとダメのようです。鴨も堅くなってしまい、つゆも今一つで、 残念な年越し蕎麦になってしまいました。

　Ｋさんも恐らく期待はずれだったと思います。今度打ち立てを振る舞いますので、是非我が家においで下さい。

　こね方や発酵の方法は、フランスパンの方法と同じように、あまりこねないで１時間３回位かけてゆっくり発酵させました。

　一番左側が今回のカンパーニュ。次が失敗作。一番右が”ダム・ド・フランス” から買ってきたカンパーニュ。見た目は、 市販品に近づいてます。味はまあまあといったところでした。

　フランス粉２００ｇで、ご覧のとおり２個のクッペを作ってみたところ、今回もみごとにクープが開き、 切り口を見てもらって分かるようにクラム（内相）の気泡もたくさんできた。クラスト（焼き皮）もパリパリで、 クラムも甘みがあってとても美味しかった。下手なパン屋さんのものより美味しいと言ったら、妻が笑ってましたが・・・

　”白樺”２００ｇで三人前の”卵とじ蕎麦”にした。もり蕎麦だと一人前１００ｇで丁度良い量だが、 暖かい蕎麦の場合は一人前７０ｇ程度にした方がかけ汁の量とのとのバランスが良いようだ。 寒い時期になるとやっぱり暖かい蕎麦の方がホッとします。どちらかと言えば味の差を余り感じないタイプの長男が蕎麦を口にした瞬間に「旨い！」 という一声をあげてくれたのがとても印象的でした。

　いつも最後に出来上がった自分が食べる蕎麦の写真なので、そばの切り幅も不揃いで、 かけ汁も足りなくなっています。見栄えは悪いけど、美味しかった。

　弟に持って帰ってもらう蕎麦は打ち立てじゃなくなくなると切れやすくなると思い、”白樺” 一袋５００ｇを二八としました。結構上手く打てたと思いますが、信州蕎麦の味は如何だったでしょうか？よかったら、コメント投稿して下さい。

　３人前ということで３００ｇを十割蕎麦としました。十割蕎麦の場合加水率５３％なので、 水を１２７ｇ、１６ｇ、１１ｇ、５ｇと容器に注ぎ分け順に加えていったところ、最後の５ｇを加える前にまとまり初めて、 くくり水が２ｇ残ってしまいました。捏ね具合は適度な柔らかさだったので、”成功！”と思ったのですが、 切った蕎麦の粉を払う段階で丁寧に扱っているにもかかわらず、所々切れてしまうような感じでした。
　くくり水が余ったのは、”かないまる” のページを後で読んでみて思ったんですが、くくり水を入れる間隔が長すぎたのが原因だと思う。それから、 一番最初に蕎麦をメッシュで振るうのを忘れていた。 いつもやっているのに間があいてうっかり忘れてしまっていた。これも加水がうまくいかなかった原因かもしれない。

　期待していた蕎麦の味の方ですが、洞商店の”幌加内産” と比べて蕎麦の風味は若干強いものの味わいと食感は大差は無いという感じでした。家族も「いつもと変わらず美味しかった。何か変わったの？」 という感想でした。”玄挽”は全然違うはずなので、残りの２００ｇを打ったら次ぎに期待したいです。