ようこそ！粉ごねドットコムへ－そば粉、小麦粉など”粉”をこねて出来上がる手打ち蕎麦や手作りパンの道具やレシピ等の記録集です。

　ポーリッシュ種は、”２５℃で６０分程度発酵させた後で冷蔵庫で１８～２４時間寝かせる” とあったので、 金曜日の１９時頃に写真のポーリッシュ種を冷蔵庫へ入れた。

　翌日の土曜日１４時頃に、本気生地の材料と混ぜ合わせて、６０分発酵を２回。バタール用３００g、ガーリックフランス用３００ｇ、 プチフランス用５５g×１０、ベーコンエピ用２５０g×２に分割。形成後６０分程度仕上げ発酵させて （実は後で焼いた物は仕上げ発酵の時間がとても長くなってしまった）焼成。順番で悩んだが、 プチフランス２回→バタール、ガーリックフランス→ベーコンエピの順とした。全てを焼き終わったのは１９時頃だったかな。

　結果はご覧のとおりで、バタール以外はまずまずの出来でした。バタールはクープが全く開かなかったので、 粉っぽさとなんか酒まんじゅうのような臭みが残ってダメ。トーストで食べたらＯＫでしたが・・・

　敗因は形成後の仕上げ発酵の時間が長く成りすぎて、せっかく上手くできた生地がだれてしまったためじゃないかと思う。よく考えてみると、 発酵時間がプチフランスの発酵時間５０分＋焼成３０分×２で、約２時間も発酵させたことになった。

　１台のレンジで１ｋｇを焼くのは所詮無理なので、次回は、５００ｇとし、プチフランスとフランスパンの形成を同時にやらないで、 フランスパンの方は形成せずに発酵を継続させて（より熟成すると思う）、プチフランスの焼き終り時間を見計らって形成・ 仕上げ発酵を行うことにしよう！

　ポーリッシュ種から作る方が美味しいのかどうかは不明のままの挑戦結果でした。

　そば打ちで驚いたのが、”そば切り機”。包丁部を上げ下げするだけで、 等間隔に蕎麦を切ることのできる機械なんです。こんな便利なものがあるとは本当に驚きました。自分がそば切り包丁を使って切った蕎麦と違って、 しっかり角が立ってました。Ｏ氏の水廻しも初めてにしてはなかなかなもので、しっかり美味しい蕎麦が出来上がり、 もり蕎麦とかけ蕎麦をいただきました。Ｔさんの友人の蕎麦屋さんから分けてもらったつゆもとても美味しかったです。 合計で５００ｇ２回と１ｋｇ１回打ちました。

　　パンの部は、”ピタパン”と”バタール”。配合や発酵や焼成の時間はメモし損なってしまいましたが、 パン作りは蕎麦以上に勉強になったように思います。まず、ピタパンの形が楕円だったこと。 半分に切るとサラダも入れ易いし、食べやすい。それから、形成の方法。これまでは団子のように丸めてたんですが、 バタールにしてもピタパンにしても、張りを持たせる秘伝を教わりました。その他、 パンこね機の容器に粉を振ることや発酵後のバタールの天板への移し方、麻布の上で生地を扱うことなどとても参考になりました。

　蕎麦と焼きたてのパンをいただいて、それからとどめの左写真のふわふわの”抹茶スフレ”をいただき、 最近にしてはめずらしく満腹というか食べ過ぎになってしまいました。

　Ｔさんの奥様が”パンスクールを初めてからいろんな人と出会えるし、生徒さんが講師を目指すようになったりしてその変化が楽しい。” とおっしゃていたのが印象的でした。

　それにしても、帰りには”蕎麦”と”パン”と”スフレ”などたくさんお土産をいただき、大変ありがとうございました。せっかくの休みに、 まる一日使ってご指導いただき重ねてお礼申し上げます。

　加水率は十割蕎麦で５５％と袋に書いてあるとおり準備したが、最後の調整水３％入れてもまとまらず、結果的に５７％位の加水率とした。” 捏ね”まではつやも出てうまくいったが、”のし”ではひび割れが部分的に多く発生。”のし” をほどほどにして、すぐに”切り”に入ったが、所々に切れが発生。

　茹でてもブツブツになって、ダメなんじゃないかと思ったが、写真のようになんとか格好がつき一安心。色といい星の入り方といい、” これぞ玄蕎麦！”という感じの蕎麦が出来上がりました。蕎麦の風味は強く、 食感も袋に書いてあるとおりプリンという感じで、カミさんからも”こっちの方が好き” とお褒めの言葉をいただきました。（笑）

　今回は製作過程が冷や冷やものだったので、次は二八にしようかな？（超弱気）

　一次発酵約１時間、八分割して２０分ねかし、形成後３０分二次発酵。はさみで切れ目を付けて、とき卵（砂糖入り）をハケで塗って、 １９０℃で２０分焼成して出来上がりました。リーンなパンと比べるととても早く出来上がります。色つやと形は最高のできだったのですが、 味に今ひとつしまりがなく、 妻のアドバイスでは塩が足りないとのことでした。あと半分くるみが残っているので、 次の時は塩の量を４ｇにしてみたいと思います。