妻のＯＬ時代の同僚”Ｙａｍａさん”が久しぶりに我が家を訪ねてくれることになった。
手打ち蕎麦と手作りパンを食べてもらえる絶好のチャンスということで、蕎麦粉は一昨日” 洞商店”
で購入したばかりの北海道”新十津川” 産の丸抜きの石臼挽きと玄びき（粗挽）のダブル、
パンも初めて挑戦するホシノ酵母パンという取り合わせとした。
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せっかくなので、蕎麦はもり蕎麦と温かい蕎麦を食べてもらうことにして、前日から蕎麦つゆの準備。
蕎麦つゆを醤油と鰹節から作るのは初めてで、今回は”
板倉庵”の蕎麦つゆの作り方を参考にさせてもらった。”板倉庵”のページにも書いてあるが、
意外に簡単で美味しい蕎麦つゆが出来上がった。”返し”は本来１週間は寝かす必要があるが、
即席だったので１週間寝かせればもっとまろやまな味になったと思う。ただ、辛汁がちょっと濃すぎたようなので”
だし汁”と”返し”の割合は３：１ではなくて４：
１でよかったようだ。
ゲストのＹａｍａさんに撮ってもらった蕎麦打ちの様子ともり蕎麦の写真。”丸抜きの石臼挽き”は２００ｇを十割で、”玄びき”
の方は３００ｇを二八で打ち、もり蕎麦は食べ比べるために２色もりとし、温かい蕎麦は”玄びき”を使い鳥南蛮そばで食べてもらった。
（温かい蕎麦の写真はつい取り損なった。）
”新十津川”の蕎麦は初めてだったので加水率に戸惑ったが、結果的に”丸抜きの石臼挽き”十割は５３％
、”玄びき”二八は５０％位かな。
| フランス粉 |
95% |
330g |
| グラハム粉 |
5% |
17g |
| モルト |
0.6% |
2g |
| 塩 |
2% |
7g |
| 生種 |
7% |
25g |
| 水 |
62% |
215g |
| ドライいちじく |
20% |
70g |
| くるみ |
5% |
18g |
パンの方は金曜日の夜から発酵させていた生種を使ったいちじくとクルミ入り”パン・ド・カンパーニュ”
。ホシノ酵母は発酵に相当な時間がかかるということなので、当日の朝に材料を配合しておいて、
Ｙａｍａさんが夕方帰る直前に焼き上げて持ち帰ってもらった。ご覧のように気泡もしっかり出来て、フワッと食感の良い”パン・ド・カンパーニュ”
。ホシノ酵母の効果は気のせいかもしれないが、ドライイーストを使った場合とくらべてほんのりとした甘みが感じられた。
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レーズンとくるみ入りのパン・ド・カンパーニュ
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