2007年07月16日
蕎麦つゆ
久しぶりのアップです。
７月７日より近所の西部ガスクッキングクラブ高宮教室で開かれる「そばうち道場（全３回）」
に参加することにしました。最初に石蔵酒造の体験道場で習ったきりで、
本やネットなどを参考にしながらの自己流で、
マンネリ化してきたので一度しっかり習った方がいいかなというのがその動機。講師は老舗「多め勢」
店主 田口俊英氏の指導でそばうち技術を習得された「福岡そばの会」の森修一師範。
「多め勢」流の打ち方ということであったが、四つ出しの時の両手の位置が真ん中じゃなくて巻いた蕎麦の端だったり、
四つ出し後の肉分けも延し棒でのすのではなくて丸めて転がして行う方法だったり、
畳みかたも違ったりでなんか今までのやってきた方法と違っていて、いろんな蕎麦の打ち方があるんだと妙に関心しました。実は、
別口で６月２２日から通い始めた「庄屋」の手打ちそば道場の方が、まだ今までやってきた方法に近いかな。
今日は、さっそく７月７日に習ったレシピで、蕎麦つゆをつくってみました。以前にも、
蕎麦つゆ作りに挑戦し時にはあまり美味しくできなかったけど、クッキングクラブの蕎麦つゆがとても美味しかったので、
またやってみることにしたんです。
実は、返しは先週の日曜日にすでに仕込み済みで、一升瓶で一週間寝かしてます。
みりんのアルコールの煮きりなんかはやらないで、醤油（キッコーマン500cc+地元うまくち醤油500cc）、
本みりん300cc、グラニュー糖150gを最初から全て鍋に入れて、煮立ったら火を止めておしまい。
なんでも常温で３ヶ月位は平気でもつそうで、お酒の一升瓶に詰めてます。
関東では辛つゆにちょこっとだけつけてズズッとすする食べ方が普通ですが、
九州の蕎麦つゆはどちらかというと甘口。地元のうまくち醤油を入れるのもそのためだそうです。それから、甘、
辛の調整はグラニュー糖の量で調整すればよいとのことでした。
白だしの材料は、水（軟水）1000cc、かつお節（厚削り）25g、鯖節25ｇ、
だし用昆布5g。まず、鍋に水と昆布を入れて２時間、それから、鍋を火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す。それから、
かつお節と鯖節を入れて、約20分煮込んでから、布巾でこすだけ（絞ったらダメ）。
あとは、返し１：白だし３の割合で両方を合わせて火にかけ、沸騰する寸前で火を止めておしまい。実は、
これも昨日作って冷蔵庫で冷やしておいたので、今日蕎麦を打って食べてみました。旨い！
家族からはザブッと浸けて食べるには少し濃すぎるとの評価もありましたが、おおよそ絶賛。
蕎麦つゆ作りは温度管理が大変なのかと思ってましたが、こんなに簡単においしい蕎麦つゆが簡単にできるとは、驚きです。
かつおや昆布なんかも換えてみると、いろんなバリエーションも楽しめると思います。
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