ようこそ！粉ごねドットコムへ

リニューアルし、再スタートしました！

２００７年１１月以来更新が途絶えていましたが、サイトをリニューアルし再スタートすることにしました。
新しいサイトはこちら（http://blog.konagone.com/）です。
粉ごね情報に限らず、気楽に記事を投稿していきたいと考えていますので。今後ともよろしくお願いします。

手作り餃子

　９月号の「epi」に博多の人気餃子店の特集記事の影響で何店か通い、さらにＷ氏邸にて本場中国の方の指導による「餃子を作って食べる会」があり、しばらく餃子がマイブームになってました。皮ののし方とか包み方も教えてもらったことだし、餃子会の後９月１５日には、さっそく家でも餃子を作ってみてみたんですよ。どのサイトのレシピを参考にしたのか忘れてしまいましたが、かなり美味しく出来上がりました。

　中国では大晦日とか正月には家族みんなでわいわい言いながら餃子をつくって茹でたての餃子を頬張るのが慣習だとか。今の若い人たちは例外として、中国人であれば餃子を作れるのはあたりまえなんだそうです。

]]> 次のリンクの動画は、本場中国の方が餃子をのしている様子です。とてもこんなに速く作れません。脱帽！

→餃子のし方（動画）

イングリッシュマフィン

　オークションで手に入れたイングリッシュマフィン型を使って、「イングリッシュ・マフィン」を作ってみた。レシピは「ｅ－パン工房」を参考にさせてもらいました。ビギナーズラックというのか、最初にしてはまずまずの出来栄え。薄焼きのハンバーグを挟んで、今朝の朝食で美味しくいただきました。

西部ガスそばうち道場も最終回

　７月から毎月第一土曜日に通った西部ガスクッキングクラブ高宮の「そばうち道場」も、９月１日で３回目の最終回が終了した。５００ｇのそば粉を交代しながら打つ「グループ打ち」 だったので物足りない感じはあったが、要所々で得るところが沢山あった。そばの食べ方もいろいろあって、初回がそばつゆを混ぜたおろし大根を茹で立ての蕎麦に掛けただけの「おろし蕎麦」、２回目がレタス、トマト、きゅうり、そばの芽などの生野菜を茹で立てのそばに沢山乗せて「ピエトロドレッシング」を掛けていただく 「サラダ蕎麦」、最終回は「ザル蕎麦」、「蕎麦かりんとう」 、「蕎麦がきあんこ」の三種。蕎麦の食べ方っていろいろあっていずれも美味しかったです。

]]>

忘れないように、習得できたものを以下に列挙しておきます。

蕎麦つゆの作り方。習ったレシピ通りだと、カツオ節やサバ節のだしが強すぎるようなのでだしのとり方にちょっと工夫が必要。返しはもうちょっと甘めの方が好みかも。返しが常温で三ヶ月位は平気で保つなんて初めて知りました。
右回しで菊練りが出来るようになった。これまでは左回しで一見菊練り風だったのですが、やっとコツが解った。
のし棒は前に転がすのではなく、下に押し付けるイメージで転がすこと。 転がすときの両手の位置は、真ん中なのか端が良いのかはまだよくわからない。最初は真ん中で回しながら段々端に変えていくというのが良いような感じ。しばらく思考錯誤が必要のようです。
「福岡そばの会」の連絡先。現在会員１００名程度で、会長はやっぱり斉藤さん。公民館（原西、原北、飯倉、賀茂、鳥飼）、岩田屋コミュニティカレッジ、あいれふ等でそば教室が開かれているとのこと。
蕎麦かりんとうの揚げ方。切らないで、そのままザブッと揚げるのがコツのようです。パリッと揚がってて美味しかった。

ベーグルの写真

　今年の夏は例年に無く猛暑で、デジカメを新調したものの写真撮影に出かけることもままならず、とりあえずベーグルの写真を３５マクロを使って撮ってみました。ベーグルの出来はこれまでと変わらないのだけれど、カメラが変わるとなんだか美味しさが増したような感じになってませんか？

一眼レフデジタルを購入

　これまで、キャノンのPowerShot（１２０万画素）から始まり、ソニーのCyberShot（３００万画素）からパナソニックのルミックス（５００万画素）に移り、最近ではこの春にカシオのEXILIM（５００万画素）を富士フィルムのFinePix F31fd（６３０万画素）に買い替えたところでしたが、６月末に発売されたオリンパスの一眼レフデジタル『Ｅ－５１０』（１０００万画素）を手にすることになったんです。ついに、コンパクトデジカメから一眼レフデジタルユーザに昇格。それにしても、すごい変遷ぶり・・・
　今のところ、旅行など本格的に撮りたいときは『Ｅ－５１０』、サブ機としていつも持ち歩くのは『FinePix F31fd』とするつもりです。

　カメラ本体の機能もさることながら、一眼レフデジタルの性能を引き出すには、レンズの性能に依存するところが大きいとわかり、キットレンズではなく別売りの標準ズームレンズ『ZUIKO DEIGITAL 14-54mm F2.8-3.5』とマクロレンズ『ZUIKO DEIGITAL 35mm F3.5 Macro』を同時に手に入れました。実は、たまたま運が良かったのか、３点ともオークションで手にいれることができたんです。４万円近くは安くなったかな。

]]> 　一眼レフデジタルは、①オートフォーカスが早い、②撮像素子が大きいので映像のダイナミックレンジが広い、 ③シチュエーションに応じてレンズを交換できる、④ＲＡＷ（生）データを残し専用の現像ソフトで後処理ができる　とかいろいろ特徴がある訳ですが、使いこなして良い写真を残すにはまだまだこれから勉強です。
　特に、ＲＡＷデータの現像ソフトとしては、市川ソフトラボラトリーの『SILKYPIX3.0』 に注目しており、現在試用モードでいろいろと試しているところ。おそらく購入することになるのですが、 撮影時は構図と露出調整だけに専念し、後の仕上げ処理は現像ソフトに任せてしまうという考え方に共感しています。画像処理のスピードも速く、操作性と高機能を兼ね備えたソフトのようです。
　それから、現像ソフトだけではなく、記録メディア（４Ｇ）、持ち運び用のバック、保護フィルター、偏向フィルター、防湿用の保管ＢＯＸ、予備の充電池なども購入したので、それなりに出費が嵩んでいます。トホホ・・・

ロールパン

　毎週作り続けてきた食パンにもそろそろ飽きたので、今日は趣向を変えてロールパンを作ってみることにしました。レシピは、「ホシノ天然酵母の焼きってパンLESSON」のホシノ天然酵母の代わりにパネトーネマザーを使ったもの。ちょっと、水分が少なかったのと、きつく巻きすぎたかな～？

]]> さすがはるゆたか、生地は噛み応えがある強い引きがあり、口の肥えた息子たちは食パンだと食べないくせに、パクパク食べてしまって、明日の朝食分しか残らなかった。レシピはロールパン１０個分（1個約50g）です。ふっくらとしたロールパンになるまで、しばらく続きそうな予感です。

強力粉（はるゆたか）	100%	280g
塩	1%	3g
砂糖	10%	28g
パネトーネマザー	4%	11g
卵	15%	42g
牛乳	37%	105g
バター	15%	42g

蕎麦つゆ

久しぶりのアップです。
　７月７日より近所の西部ガスクッキングクラブ高宮教室で開かれる「そばうち道場（全３回）」 に参加することにしました。最初に石蔵酒造の体験道場で習ったきりで、本やネットなどを参考にしながらの自己流で、マンネリ化してきたので一度しっかり習った方がいいかなというのがその動機。講師は老舗「多め勢」店主　田口俊英氏の指導でそばうち技術を習得された「福岡そばの会」の森修一師範。
　「多め勢」流の打ち方ということであったが、四つ出しの時の両手の位置が真ん中じゃなくて巻いた蕎麦の端だったり、四つ出し後の肉分けも延し棒でのすのではなくて丸めて転がして行う方法だったり、畳みかたも違ったりでなんか今までのやってきた方法と違っていて、いろんな蕎麦の打ち方があるんだと妙に関心しました。実は、 別口で６月２２日から通い始めた「庄屋」の手打ちそば道場の方が、まだ今までやってきた方法に近いかな。

　今日は、さっそく７月７日に習ったレシピで、蕎麦つゆをつくってみました。以前にも、蕎麦つゆ作りに挑戦し時にはあまり美味しくできなかったけど、クッキングクラブの蕎麦つゆがとても美味しかったので、またやってみることにしたんです。

]]> 　実は、返しは先週の日曜日にすでに仕込み済みで、一升瓶で一週間寝かしてます。みりんのアルコールの煮きりなんかはやらないで、醤油（キッコーマン500cc+地元うまくち醤油500cc）、本みりん300cc、グラニュー糖150gを最初から全て鍋に入れて、煮立ったら火を止めておしまい。なんでも常温で３ヶ月位は平気でもつそうで、お酒の一升瓶に詰めてます。関東では辛つゆにちょこっとだけつけてズズッとすする食べ方が普通ですが、九州の蕎麦つゆはどちらかというと甘口。地元のうまくち醤油を入れるのもそのためだそうです。それから、甘、辛の調整はグラニュー糖の量で調整すればよいとのことでした。
　白だしの材料は、水（軟水）1000cc、かつお節（厚削り）25g、鯖節25ｇ、だし用昆布5g。まず、鍋に水と昆布を入れて２時間、それから、鍋を火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す。それから、かつお節と鯖節を入れて、約20分煮込んでから、布巾でこすだけ（絞ったらダメ）。
　あとは、返し１：白だし３の割合で両方を合わせて火にかけ、沸騰する寸前で火を止めておしまい。実は、これも昨日作って冷蔵庫で冷やしておいたので、今日蕎麦を打って食べてみました。旨い！　家族からはザブッと浸けて食べるには少し濃すぎるとの評価もありましたが、おおよそ絶賛。
　蕎麦つゆ作りは温度管理が大変なのかと思ってましたが、こんなに簡単においしい蕎麦つゆが簡単にできるとは、驚きです。かつおや昆布なんかも換えてみると、いろんなバリエーションも楽しめると思います。
　
　

新しいオーブンレンジ！！

　ついに、ついに、新しいオーブンレンジを買っちゃいました。いつかどうせ買うんだたら、高級機種がこれだけ安くなってきたんだから、今買ってもいいねということに自然になり、日立のMRO-BX10という機種にしました。もちろん、スチーム料理ができる機種です。土曜の午前中から仕込んだポーリッシュ種を使って、フランスパンをオートメニューで焼いてみたところ、ご覧のとおりクープがガバッと・・・・　　感動！！

]]> 　写真の撮り方が下手なのでわかりにくいかもしれませんが、一番手前にクーペが一つ、その後ろにバッケット。一番大きく写っているのが、山形食パンです。これまで、幾度と無く失敗を繰り返してきたフランスパンがオーブンレンジをが変わっただけで、こんなにも出来上がりが異なってくるとは・・・　余りにも衝撃的でした。　
　ただ、オーブンに向かって、左側に置いたクーペとバケットの左側のクープが開いてなかったが、想像するに左側からの熱風が強くクープが開く前に焼き固まってしまったんだと思う。左側に、アルミホイルか何かで、熱風をさえぎる壁をこしらえれば、恐らくこの問題は解消されるものと思われる。
　それと、オートメニュー動作時はどの時間帯でスチームをしたのか、焼成温度がいくらなのか、表示がされないため工程が一切わからない。ここにノウハウが隠されてるからだと予想するが、ユーザがカスタマイズできるようにオープンにして欲しい。

ポーリッシュ種
中力粉（リスドォル）	50%	150g
水	50%	150g
ドライイースト		0.5g
本生地
ポーリッシュ種	全量	300g
中力粉（リスドォル）	50%	150g
水	20%	60g
塩	2.3%	7g
ドライイースト		1g
モルトパウダー		1g

　ポーリッシュ種は土曜日の午前中に仕込んで、2時間程度醗酵後、冷蔵庫で丸一日程度寝かしておき、翌日に本生地を捏ねて、 30分おき位にパンチを繰り返して、クーペ2個とバケット1個分に分割して形成し、1時間程度二次醗酵。あとは、フランスパンのオートメニューで焼き上げました。
　これまでは、何が悪くて失敗したのかよくわからなかったけど、もっとも大きな失敗要因のオーブンレンジのボロさ加減が一つ解消されたので、ますます意欲がわいてきたヨ。

”はるゆたか”でラムレーズンブレッド

　ここのところ毎週”角食パン”だったので、久々に” ラムレーズンブレッド”を焼いてみることにした。しかも、先週のパン教室で使った” はるゆたか”を使った。”パネトーネマザー”を切らしていたので、昨日”クオカ”でいっしょに買ってきたばかり。”e-ぱん工房” のレシピを参考にさせてもらいました。

]]> 　先週のパン教室で学んだ注意事項、①指先が透けて見えるまで良くこねる（グルテンチェック）、 ②バターはグルテンが十分形成されてから、加える、③ホシぶどうは、パン生地とよく馴染むまで、わしづかみするように良くこねる、を意識したためか、これまで最高の出来。生地がふわふわで、皮もパリッとして美味しい。これが”はるゆたか”の旨みなのかな。水量も教室で教えてもらったとおりに、５％減らしました。性能の良いオーブンであれば、もっとクープがガバッと開くんじゃないか・・・

強力粉（はるゆたか）	100%	280g
塩	1.5%	4g
砂糖	12%	34g
パネトーネマザー	4%	11g
モルトパウダー	1%	3g
バター	6%	17g
水	62%	173g

　実は、昨日から冷蔵庫で仕込んでいた”フランスパン”も焼いたのだが、成形がまずかったのか、綴じ目の部分がガバッと割れて、肝心のクープの部分はNG。ただ、生地には適度に気泡があり、味の方はまずまずでした。フランスパンは、何度やっても難しいです。

　それから、会社のKさんからまたまた、西部ガスの料理教室でパンの講座が開かれることを教えてもらった。土曜日に”土曜日のおごちそう”というパン講座が開かれるのだが、木曜日の”ちゃ・ちゃ・ちゃとパン”という講座の方がパン作りの基礎を学べる内容のようなので、この講座がいつか土曜日に開かれるのを期待して今回はパス。ところが、一日講座の方を覗いてみると、なんと”そば打ち道場（３回コース）”があるじゃないですか。7月から９月にかけて、しかも”多め勢” で修行した方の指導ということなので、こちらに応募することにしました。当たるといいな・・・

"男のこだわり”パン作り講座

　同じ職場のKさんから教えてもらって、”大野城まどかびあ”で開かれた”男のこだわりパン作り講座” に参加してきました。メニューは手ごね　で” バーンズパン＋ぶどうぱん”を作り、バーンズパンを水平に半分に切って” ハンバーガ”にして試食するという企画。おまけに、”クイックコーンスープ”も。
　使われた小麦粉は無農薬の国産小麦粉”はるゆたか”。講師の先生から外国産の小麦粉は、輸出入時に虫を発生させないための農薬処理が施してあるので好ましくなく、北海道産の国産小麦粉が安全でおいしいとの説明があった。ただ、国産小麦の場合には、水を５％ほど少なくする必要があるそうです。
　いつもは”機械ごね”に頼っていて”手ごね”はやったことも習ったこともなかったので、手にべたついて結構大変だったけど、勉強になりました。おいしくパンを作るには、”手ごねが一番” との説明もあった。確かに出来上がったパンの生地の引きが違うような気がしたので、たまには家でもやってみようと思います。機械ごねと手ごねを組み合わせればいいのかもしれません。

　完成したバーガーの写真を撮りそこなったのは残念ですが、とても美味しかった。お土産で持ち帰ったもう一つのバーガーはすぐに３等分されあっという間に食べられてしまいました。「今からはこれだね。」と家族のみんなに言われた。作るのは大変なんだけど・・・

]]> 　今回は手ごねの方法だけではなく、グルテンのチェック方法やベンチタイム、成形の方法など学ぶ事がいっぱいでした。本の写真や解説と違って、実演で教えてもらうのはやっぱり違います。講師の先生の説明も上手で、わかりやすく楽しかったです。
　１８名の定員に対して１０名参加だったので、主催者からすれば今ひとつの人気に映ったのかもしれませんが、是非” 定期講座”に格上げしてもらいたいな。

最近は・・角食パン

　妻が昔から持っていた”蓋付きの食パン型”を使って、最近はここのところ日曜日になると毎週角食パンを作っている。２斤の食パンが出来上がるので、１週間分の朝食用に丁度良い大きさなんです。型の厚みがあるためか、イギリスパン用の型と比べると２０度位高い温度で焼かないと焼き色が上手く付きません。

左の写真のパン用ナイフは、最近クオカ福岡店で購入したものです。切れ味、最高です。

]]> 　うちの食パン型(26.5×14×11)での配合はご覧のとおり。また、最近使う酵母は” パネトーネマザー”ばっかりです。ドライイーストと同じように粉に混ぜるだけなのに、醗酵力も強く、ホシノ酵母に劣らず良い香りのパンに仕上がるような気がします。
焼き加減は、１８０℃で１５分、２２０℃で３０分、２００℃で５分で、良い色に焼きあがります。形成は、”ｅ－パン工房”を参考にしました。

強力粉	100%	530g
塩	2%	10g
砂糖	5.7%	30g
パネトーネマザー	4.3%	23g
スキムミルク	2%	11g
バター	2%	11g
水	64%	340g

失敗は成功のもと－チョコレートシフォン

　調子に乗って、「シフォンケーキ２１のバリエーション」に載っていない” チョコレートシフォンケーキ”を作ってみたら、なんと大失敗！どうも、ダージリンシフォンや抹茶シフォンなんかと同じサラダ油の分量で、しかも卵黄生地に湯煎で溶かしたチョコレートを入れてしまったのが失敗の原因のようです。メレンゲの泡が消えて全体のボリュームがなくなり、しかもアルミケースの壁から外れて写真のように小さくしぼんでしまいました。味はいいんだけど・・・

]]> 　ネットで探したシフォンケーキのページによれば、チョコレート自体に油分が含まれているので、サラダオイルの量を減らすとともに、メレンゲを卵黄生地に混ぜた後で、チョコレートを混ぜないとせっかくのメレンゲの泡が消えてしまうとのこと。このページをお手本にしたら、しっかりチョコレートシフォンが手出来上がりました。シフォンを徹底的に研究したこんなページを作っている方もいらっしゃるんですね。すばらしい！

混ぜるときにチョコがマーブル状に固まっている部分があります。

月出山－蕎麦打ち会

　１０月２９日に行われた蕎麦の収穫に続いて、本日は蕎麦打ち会のため日田の月出山にかみさんと出かけた。幸いにも天候も良く、１２月にしては随分暖かい日だった。９時３０分頃に到着したところ、参加者はまだまばらだったが、すでに準備は整えられていた。受付で、２９日に刈り取ったそば粉をお土産用として受け取り、１０時過ぎから主催者の挨拶やそば打ちの説明があり、そば打ち会の開始となった。（刈り取った蕎麦を打つのではなかった？）

]]> 　用意されたそば粉３００ｇ（二八）をグループに分かれてそれぞれ各自が打ち、屋外に準備された鍋で茹でてもり蕎麦で食べるという手順。茹で方が荒っぽいためか茹で上がった蕎麦はぶち切れ状態だったが、別に用意されていたおにぎりとたくわんといっしょに美味しく召し上がりました。

　帰りは、前回と同じく天瀬温泉の「山荘　天水」に寄った。前回は共同の大浴場だったので、今回は貸し切りの家族風呂にした。「霧の湯」一人１時間１５００円。すぐそばに清流があってとってもくつろげるお湯でした。

抹茶って高い！－抹茶シフォン

　　シフォンケーキ第３弾、「シフォンケーキ２１のバリエーション」から、バナナシフォンに続き” 抹茶シフォン”を作ることにした。抹茶が家に無かったので、隣のスーパーで八女郡星野村産の抹茶２０ｇ入り８２０円を買ってきて、教本の手順どおりで、またまた美味しいシフォンが出来上がりました。だけど、２０センチ型で抹茶１０ｇだったので、抹茶だけで４１０円分も掛かってます。ひょっとしたら、お菓子用のもっと安い抹茶があるのかも？

　ちなみに、右側の写真のシフォンカバーは、クオカ福岡店で購入したものです。シフォンケーキが乾燥しなくて便利なのですが、シフォンケーキがよく目に付くので、皆ですぐに食べて無くなってしまいます。（笑）